Bacalhau, favas crocantes com paprica e chips de mandioquinha.

Bacalhau mais por menos.

Os comerciantes – há sempre a exceção - insistem em enganar o consumidor com seus cortes – com a faca inclinada a 60 graus aumentando a área, do lombo, vista, dada a inclinação - de bacalhau. Resolvi comprar as lascas, do mesmo gadus morhua. Num grande supermercado, alguns exploravam a ignorância do empregado que pesava as peças, comprou gadus morhua a preço de Saithe – faltou-me covardia, coisa que sempre me sobra - . Fiquei com as lascas, do mesmo, aumentei a compra.

Dessalguei-o criteriosamente. Água, água e mais água – dentro da geladeira – a segunda água reservei para cozinhar as batatas, a última substitui por leite. Pelei bastante alho, com ajuda de água fervente – ajuda eliminar o excesso de picante -, passei as lascas escorridas por farinha de trigo, arranjei-as numa assadeira, botei todo alho que quis, que era quase o que havia, três cabeças. Cozinhei as batatas. Confitei tomates sem pele e sem sementes em azeite, secundados por pimentão vermelho e amarelo; fritei uns dentes de alhos inteiros.

Fatiei umas mandioquinhas salsa e as fritei em abundante azeite(meio girassol e meio azeite), diz-se delas: chips de mandioquinha.

Cozinhei favas brancas em meio a paprica. Escorridas, fritei-as. Tornaram-se crocantes.

Comida de Boteco: Baião de dois.

Antes, confesso: cometi uma heresia, no sentido de blasfêmia, relativa a gastronomia cearense. Trabalhei num restaurant ( com todos os erres) onde o pessoal da cozinha  era do Ceará – Alex Atala e outros nos denomina de “brigada” - . O franco italiano era na verdade francamente cearense, e a brigada mais parecia uma volante, em busca de sangrar a Virgulino, perfumado. O que perpetro não é um verdadeiro Baião-de-dois, ainda que não me acuda neste momento esta ontologia. Mantenho-o, 'Baião de dois”, para manter a blasfêmia e a sua confissão, coisa da qual ando a ter saudades. Sempre gostei de confessar. Confessar era o meu verdadeiro pecado. Mentia. Para não narrar todo sábado de mesmas masturbações, inventava algum vicio de três ou quatro painossoqueestaisnocéu. Era tão tolo que não inventava coisas graves, pois temia ter que rezar o creioemdeuspai, que nunca o soube. Tinha um amigo gago que era santo, pois rapidinho o belga Josep Maria Meyer traçava a cruz, e la vinha o Gui, gaguejar em silêncio.

Outro dia comprei feijão de corda. É mais arredondado que o fradinho, mais terroso e faz um caldo cor de terra que o fradinho não faz.

Eu escolhi bem o feijão, encontrei duas pedrinhas em meio quilo dele. Deixei demolhando por 2uas horas. Cozinhei em abundante água, a ponto de ter os grãos inteiros. Com a água do feijão, cozinhei o arroz. Fiz um refogado de alho, cebola e coentro picadinho, depois, somei linguiça de pernil, fina, juntei o arroz e o feijão, retifiquei o sal, e quando tudo estava quente, botei cubinhos de queijo meia cura.

Esquitxat de bacalà. Salada de bacalhau deschavado.

Há umas azeitoninhas que se chamam: alberquinas. São alberquinas por serem de Alberca. Alberca fica no pé do morro, morro este que atende pelo apelido de Pirineus. São miudinhas e muito saborosas. Outro dia passando pelo Ricoy do Santa Úrsula. Local onde antigamente, ( 1975, quando eu fazia Otoniel Mota e passava diariamente em frente) os filhos da classe média-alta que não gostavam de estudar, estudavam. Enfim, passei por um café tricordiano, que só encontro ali, arábica, pouco torrado, bom para minha maquineta e meu gosto. Da gôndola do café fui à do azeite, desde ai divisei as alberquinas, comprei. As alberquinas, pediram bacalhau desfiado e dessalgado, alho fatiado, pimenta calabresa, um bom raio de azeite, tomates sem pele e sementes e por fim geladeira para curtir e amalgamar cheiros e sabores. Os catalães a chamam de Esquitxada. Simplesmente, um traduttore no tradittore diz: deschavada, salada de bacalhau cru ( pois antesmente foi cozinhado em sal). Bon Profit.

Comida de Boteco: Sanduba medieval: Sardinha “arengada”.

Outro dia fui passear no mercadão, Mercado Central, a comprar feijão-de-corda para um Baião de Dois. Comprei fumo goiano, comprei favas “almiscaradas” e brancas. Além do feijão-de-corda, motivo da visita, comprei também sardinhas secas, salgadas ou melhor arengadas – secas como arenques, claro há arenques defumados, fermentados etc – para fazer um prato medieval, que é digno dos mais dignos pés-sujos da

cidade. O prato é cometido com arenque, mas a sardinha seca e salgada que comprei no Mercadão não deixa cair a peteca. Paguei os incríveis R$ 1,25 por quatro exemplares. Com muito cuidado - valorizando cada centavo, como que de xelins se tratassem, e eu o avaro que tal moeda me implica remedar - sob um fio de água retirei as escamas – empurrando-as do rabo para a cabeça - e com a ajuda da própria espinha apartei os filetes. Numa palavra, delicia, assim, produto final, nada mais senão um fio de azeite, quiçá, limão! Pode ser.

Mas sobrou alguma coisa para o sanduíche medieval: uma torrada besuntada com azeite, bagas de uvas cortadas ao meio e os filetes de sardinha. Uma variação implica em esfregar tomate sobre a torrada – pa amb tomaquets, prato catalão – regar com azeite e repetir uvas e sardinhas. Outra variação é trocar a sardinha seca por fresca e grelhada.

Comida de boteco: Torresmo de berinjela.

Comida de boteco. Torresmo de berinjela.

Sempre que penso em berinjelas, penso nos árabes e por associação de ideias em: álgebra e nas mil e uma noites. Sherazade conta que contou, narrou para adiar a morte à última noite dos tempos, o que faria da morte uma coisa sem sentido, não havendo mais tempo, talvez não haja a tal e uma noite, como súplica, por um pouquinho mais de vida. A berinjela é em si a primeira e a derradeira hora plasmada em real de nossa narrativa. A berinjela é o espanto. Por isso receitas com berinjelas são tantas quanto pessoas que ao vê-las sentem seu empuxo.

Comprei um quilo de banha de porco. Fritei nela um naco de bacon. A banha ganhou o aroma defumado do bacon. E nessa banha aromatizada, partindo dela fria, fritei estas tiras de berinjela. A berinjela deve estar branca esverdeada por dentro, suas sementes devem ter a mesma cor, se estiverem escuras, estas pepitas podem incomodar o mastigar e dar um amargor desnecessário ao prato. Tenho notado que as berinjelas se mais gordas, mais chochas, enquanto as mais jovens são consistentes, concentradas. Pele lisa, mais bem preta que lilás. Eu as vi douradas, provei, deixei ganharem mais cor, provei, achei que estava bom. Depositei-as sobre papel absorvente, salguei-as com escamas de sal, há nas boas casas do ramo.  

Jiló de boteco.

Jiló de boteco, batata esmurrada.

O Jiló faz bem às penas e ao canto dos pássaros. No bar do Zé do Avião há muitos passarinhos. Tem até uma cracatua. É que todos os pássaros tem status quo elevado, mas a cracatua, é um rato com asas. Volto ao jiló. O Zé do Avião – tem medo de avião – trata seu aviário entre outras coisas com muito jiló. O jiló é amargo. Mas se você cozer o jiló com um pouco de ácido ele perde sua amarga solicitude. O ácido pode ser vinagre ou limão. Acético ou cítrico. O fato de cozinhá-lo faz com que perda aquela cor verde irritante e ganhe tons amarelados, ferruginosos. Cores que não enfeitiçam os comensais. Portanto pode-se cozinhá-lo com uma pitada de bicarbonato de sódio. O problema é que o bicarbonato tampona a solução impedindo grande variação do pH ainda que se adicione o ácido. Nisso o jiló ficaria verde e amargo ou ferruginoso e doce. Que fique amargo. Afinal jiló é amargo. O problema é querer comer coisas e que estas coisas já não sejam dignas de sua essência. A escolha de um bom jiló começa pela cor. Jiló bom é jiló verde. Quando o jiló apresenta tons alaranjados, suas sementes já estão formadas, duras, o mesmo que ocorre com a berinjela. Outro ponto importante é que a pele do jiló não apresente manchas. Um ponto preto pode significar que por ali entrou algo e lá dentro permanece, crescendo, comendo o jiló por dentro. Um gusano. Uma vez escolhidos e lavados dou-lhes três talhos nos fundilhos e os boto a cozinharem. Depois de cozidos e esfriados, tempero-os com vinagrete de tomate, pimenta dedo-de-moça. cebola,sal, limão-cravo e azeite.

As batatas. Cozinho-as com casca em água e sal. Escolhidas as menores. Esmurro-as depois de cozidas. Pico alho miudamente e frito em azeite, partindo de azeite frio. Quando dourados acrescento umas folhas de manjericão. Despejo tudo sobre as batatas. Retifico o sal. Outra possibilidade é substituir ou somar ao alho sementes de mostarda torradas na frigideira. Além do divertido que é ver as sementinhas mudando de cor e saltando pela cozinha.  

Peixe com pirão e banana da terra na chapa.

Comprei uns filetes de pangasius (panga) oriundos do Vietnã. Estavam a buon mercato, como dizem os italianos, enfim: baratos. Primeiro de tudo havia comprado as bananas-da-terra, que normalmente faço na frigideira tão só untada com azeite. Ela fica também muito boa envolta em lâmina de bacon sobre o fundo untado em azeite da frigideira e um nada de pimenta do reino, aliás, o bacon com pimenta do reino é fabuloso, assim como uma linguiça de pernil com um teco de pimenta do reino é algo.

Deixei o bicho descongelar. Tirei as partes mais finas dos filetes, para usar no pirão. Claro que este pirão não tem aquela liga que a gelatina da cabeça do peixe, mas enfim é um pirão. Para o pirão fiz um refogado de alho, cebola , pimentão vermelho e uma pimenta de cheiro, e nesta ordem, onde pus os retalhos do peixe e dei-lhe de beber o bom, barato e velho Chapinha, branco e seco. É espantoso o cheiro exalado por esses ingredientes cozinhando juntos, tenho tanto gosto em perpetrá-los que deixo-me estar ao pé do fogão, sobre estes vapores.

Eu queria fazer o pirão com banana nanica verde. Deus, que não as encontrei. Quando os retalhos estavam cozidos e desmanchados adicionei a banana nanica em rodelinhas e um pouquinho depois a farinha de mandioca, crua. O peixe, dourei-o em frigideira untada em azeite, no ponto que gosto, pouco, mas, cozinhado. Arranjei-os no prato. Comemos.

Pizza de sardinha com farinha integral.

30 gr fermento.
500gr farinha integral.
2 ovos.
1 colher chá de açúcar.
1 colher chá de sal.
2 colheres de sopa de azeite.
1 copo de leite morno.
1 tomate em rodelas.
1 tomate batido no liquidificador.
1cebola.
1 lata de sardinha.
Cheiro verde a vontade.


Dissolva o fermento em sal e açúcar. Misture os ovos. Some o leite e a farinha. Misture. Sove. Deixe descansar por 30mim.

Abra a m

assa. Coloque o recheio. E forno.