QUÈ
N'HI HA del guazpacho andaluz en el guazpacho de bogavante d'en
Ferran Adrià?
Primer
que la cuina Catalana des de molt disposa de tècnicas admirables amb
els peixos de carn dura que aporten a les costes del llevant on hi ha
una mena inumerable de guisats i altres varietats abracadabrant (
gracies Pere) de calderetes de peix. Entremig hi ha el suquet i doncs
que dir de llur receptari amb llagosta i llamàntol - i altres
cefalopodes - especialment a les del litoral gironì.
Per
atotareu n'hi ha senyals de surrealisme, com el brou de peixos
bullits fins a l'autodissolució com se hom vulguessin que el peix
deixi no pas la consciència del seu gust i que si l'inconsciente
mateix del gust. Tot això vaig sentir quan he tingut davant meu El
guazpacho de bogavante. Des de la quenelle de una brunoise perfect de
tomàquets, concombres, pebrot vermell, ceba i ceboullete vert, que
de vegades em aporta a Gaudi en lo particularism del mosaic i altres
a Dali al non-sense del pla general del plat, i naquest cas que sigui
la quenelle el nas u bé com es fossi l'arc abans d'un diluvi
anunciat que no tardarà. El secret del Guazpacho de Bogavante ple a
seny i un senyal de savieza.
Al
costat de l'arca (nas) es fica un tomàquet on s'hi ha canviat
llavors per a trocets de llamàntol i l'altre banda una petita ceba
tendra i aclarida amb una rodanxa molt fina de pebrot del padró i
tot al costat el llamàntol jagut i cobert per a rodanxes de pa a
micro mesuras.
Guazpacho
andaluz passa, passà, i passarà que el seu gust deixa la boca ple i
desitjosa , clar de peix, que sigui fred com el bogavante.
Naquest
cas la savieza d'en Ferran Adrià ès la savieza que vaig aportar la
cultura gastronomica de seu poble i l'art seva mateixa.
Que há do gaspacho
andaluz no gaspacho de bogavante ( lagosta com pinças) de Ferran
Adrià?
Primeiro
que a cozinha catalã desde muito dispõe de técnicas admiráveis em
relação aos peixes de carne dura, que chegam às costas
levantinas, onde há multitude de guisados e outras variedades
abracadabrantes ( obrigado Pere, porque Pere dizia isso do meu texto
em catalão) de caldeiradas de peixe. No meio disso tudo há o caldo
e então o que dizer de seu receitário com com lagosta e bogavante
- e outros cefalopodes – especialmente do litoral de Gerona.
Por
todo lado há sinais de surrealismo, como o caldo de peixes cozidos
até a auto dissolução como se quisesse que o peixe deixasse não
só a consciência do seu gosto mas sim seu inconsciente mesmo.
Tudo
isso senti quanto tive diante de mim o Gaspacho de Bogavante.
Partindo da quenele de brunoise perfeita de tomates, pepinos,
pimentão vermelho, cebola e cebolete verde, que as vezes trazia
Gaudi no seu particularissimo mosaico e outras Dali do non-sense do
plano geral do prato. E neste caso que seja a quenele o nariz ou bem
como se fossi a arca antes de um diluvio anunciado e não tardará. O
segredo do Gaspacho de Bogavante é estar cheio de signos e um só
sinal de sabedoria.
Ao
lado da Arca (nariz) se coloca um tomate, donde se trocou sementes
por pedaços de bogavante e do outro lado uma pequena cebola tenra e
clareada com uma rodela muito fina de pimentão do padrão (tipo de
pimentão verde, pequeno e não ardido) e do lado oposto jaz o
bogavante coberto por rodelas de um micro pão.
Gaspacho
andaluz passe, passou, e passara ( isso em catalão tem o sentido de
abrir caminho a algo que se quer muito e cheio de honrarias, no caso
o gaspacho) que o seu gosto deixa a boca cheia e ainda desejosa,
claro de peixe, mesmo que seja frio como o bogavante.
É
uma receita que fiz no El Bulli no ano de 2007.
O procedimento é o
mesmo do Risoto a milanesi em vez de açafrão, café. Manteiga,
cebola – usei roxa – vinho branco seco, um café expresso e
alcaparras. Na sequência, depois que o arbóreo absorve o vinho,
dou-lhe café e então entro com o brodo – usei caldo de frango –
depois vem o 'mantecato', parmesão. técnica do mantecato clique sobre a letra azul;
