Tomate em cubinhos.
Azeitona sem caroço.
Quando
morava numa república - na verdade: A República – de frente à
praça Sete, justo onde hoje é o Boi-Bom. Naquele antão havia o
Gato e Sapato, o Rato e Chinelo, Cuba Libre, Noite Sem 100 Pressa,
etc. Minha mãe eventualmente nos brindava com algum quitute. Certa
feita foi uma baciada de mandioca cozida. Uma das meninas, que não
quero recordar, com seus carnudos lábios e seus grandes olhos negros
declarou toda sua alegria e incontinente se apoderou duma parte e
nela sapecou Nescau. Como era um 'bocó de mola', agi como tal: me
espantei! Aquilo - à época - fez uma revolução na minha crença
culinária. Hoje sei que as matérias-primas não sabem se são
primeiras matérias para pratos doces ou salgados, o hábito é
nosso. O mesmo se dá com o abacate, que tardei uma eternidade para
descobrir sua guacamolice. O amendoim é outro desses seres no mínimo
ambíguo, que tanto se presta ao doce como ao salgado. Para mim
abacate com amendoim são seres quânticos. Duais – sempre quis
escrever duais – que em conjunto se amalgamam à perfeição. Além
de dar espaço ao exercício pueril de misturar coisas com o garfo,
ao sabor da ilusão.
Vinha
inocente pela José Bonifácio e me deparei com um caboclo “expondo”
umas frutas imensas. De cara pensei que fosse fruta-do-conde. Não.
Marolo me disse ele. Cheira, disse. Como! Disse ele. Vem lá das
chãs mineiras imbicadas pros Goiáz. Sim com o sotaque o 's' virou
'z', como se em algum momento alguém ou ele houvesse desejado dizer
Goiazes, e interrompeu a pronunciação no meio da sílaba, como
ademais os mineiros fazem com Kaiser, kais, mesmo, mesm, este sempre
termina com um 'm' labial, ou na hora que o lábio fecha. Acho que
tem interferência de Goytacazes.
Exitei.
Andei. Teimei. Voltei. Comprei. Entrei numa loja de perfumes, pois vi
o Quorun na vitrine. O marolo lá também se fazia notar. Tomei café
na Única e o seu cheiro selvagem insistia. Eu andava a ponto de
parti-lo, temi por sua vida. O Bruto teve sorte, porque planejara uma
foto sua (dele), somente assim ele chegou a casa são. Dá para
sorvete, caipirinha, cremes e bolos. Chupei cada caroço! O próximo,
quem sabe?
Sei que espremi e consegui um creme de uma textura fantástica. Agora
deixo a informação cozinhando na panela da ruminação.
Ontem comemos muito
chocolate, preto como a asa do urubu, preto como é preto o urubu, e
sobrou um pedacinho, bem amargo, o mais amargo que encontrei no
mercado ribeirão pretano, sem ter que ser bicado nos olhos. Dizem
que os urubus, o primeiro que fazem, atacam a vítima, se ainda viva,
se morta, não seria vítima. Os urubus são muito mal vistos. Afora
o que fazem de sua vida, porque não me interesso pela vida dos
urubus, ainda assim os acho bonitos, gosto de os ver flanando pelos
ares. Agora, um urubu levantando voo é algo, no mínimo fantástico.
Outro dia andava lá pelo bairro Florestan Fernandes e vi um bando
deles nessa industria, levantar voo. Dão uns saltos, tudo com as
asas bem abertas, lá pelo terceiro salto e uma que outra batida de
asas, já se encontram num rasante, e depois é pura inteligência e
delicadeza. Pois sobrou daquele chocolate afrodisíaco. Há muito
publiquei um livrinho de receitas ( Receitas com carne de Porco ) pela Polinutri –
empresa ligada à cultura e alimentação de suínos - que me pagou
um rico dinheirinho, este me colocou nas asas da Aerolineas
Argentinas, que me deu de presente uma tarde e uma noite em Buenos
Aires, isso foi 2006, e de lá outra vez Espanha. Espanha é a terra
em que a criação do porco virou ciência, a ciência de transformar
o bicho no suprassumo dos sabores. O cerdo ibérico é no meio
daquela estrutura produtora, o ápice do que se pretende, como sabor.
Claro que o cerdo ibérico é uma produção de larga escala. Dentro
das produções de pequena escala, podemos encontrar coisas raras
como o 'pata negra' tratado com a castanha da azinheira, que se chama
bellota. Deste se produzem os famosos Jamon Jabugo de Bellota. Coisa
de 300 euros\quilo.
Depois deste voo
circular de urubu que empreendi, pouso.
Na década de 80,
fazia sucesso em Campinas o restaurante Hirata. Tudo havia começado
na garagem da casa, foi ocupando a casa, aonde ainda residia o
proprietário do restaurante. Quando lá fui, jantei no quarto de
dormir, que ainda guardava marcas do filho menor. As portas do
armário embutido repletas de colantes de super-heróis e algo mais.
A coisa cresceu tanto que nos anos 90, o restaurante havia ocupado a
casa vizinha e ambos os quintais. Era um labirinto. Mesa dois do
quarto para a rua da casa da dona Antônia, rezava a comanda. Há que
se descontar exageros.
O carro chefe era a
salada de rúcula. A famosa salada acompanhava todos os pratos, do
filé ao lombo de porco. Todos tentavam em suas casas e nos
restaurantes reproduzir aquele sabor. Dizia-se que levava alho,
vinagre, sal e óleo de soja. Batia-se esta vinagrete em
liquidificador e se esborrifava sobre a rúcula, e nada! Mudava-se as
quantidades de cada ingrediente, mais sal, menos alho, mais vinagre,
menos óleo, mais alho, meno óleo enfim todas as combinações
possíveis, até que alguém se deu conta: ajinomoto. E a coisa se
espalhou pela cidade.
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Pesquisadores, em
âmbito mundial, independentes têm obtido dados estarrecedores sobre
este assunto, o E-621 (glutamato monossódico) mas todos sabemos das
estratégias das grandes industrias, basta se lembrar do tabaco,
aonde o resultado é uma das espécies de irracionalidades mais
grotescas que consigo ver. Dizem que o tabaco mata, entretanto sua
fabricação ainda é legal e permitidíssima. Esta frase, se postada
em status de facebook, seria digna de infinitos 'k', se ao menos a
compreendêssemos em sua profundidade. A indústria, qualquer que
seja, sempre exercerá em defesa de seus interesses tudo que tiver ao
seu alcance como: relações privilegiadas com os organismos
reguladores, centros de pesquisas próprios, estudos externos
patrocinados, investigadores contratados – com a finalidade de
avalizarem – publicidade, grupos de pressão política... tudo para
semear dúvidas sobre o real alcance dos efeitos danosos de seus
produtos a saúde pública.
Por tudo dito acima,
nada me faz estranhar que o unami, permita-me o trocadilho, é
unanimidade. O comensal disse que o frango estava sem sabor, o
cozinheiro preguiçoso deu-lhe uma pitada generosa de glutamato, o
que satisfez o freguês. E-621 está em tudo e em toda parte, é o
verdadeiro Deus. Em tudo que a garotada adora, e cada vez mais os
adultos adotaram. Está na batata frita de saquinho, nos demais
saquinhos sejam do que sejam têm ajinomoto, na coca-cola, na fanta,
nos refrigerantes gaseificados ou não, no inocente suco de açaí,
na picanha do seu restaurante, na comida 'caseira' self-service do
dia a dia, no cupim de um restaurante pé sujo em Araçatuba, ex pé
sujo depois 'de ir' a Ana Maria Braga, que reclamou ao vivo, e que
não diria o nome comercial do produto, porque a industria não quis
' contribuir' para aquela emissão que atinge nada mais nada menos
que todos os brasileiros, esta é a postura da grande cozinheira,
nenhuma crítica quanto a 'no mínimo' a uma massificação do uso de
tal produto, fornicando a vida do nosso saboroso, por si só
bastante, cupim; mas ele, o unami, já estava na massa de um
restaurante chic do Boulevard, no filé a parmegiana de cada domingo,
e por fim fui encontrá-lo debaixo de um flamboaiã em flor, ao lado
de uma igrejinha, numa pracinha perdida no tempo da esquecida Jurucê. 
Minha avó, Vicentina,
a vi fazer massas, mais precisamente fitas largas – um dedo de
largura - por um milimetro de espessura – será isso?
Ou pode ser um e meio - fitas largas e rústicas, massa aberta no
rolo, no muque, cortada sobre a mesa à faca. Primeiro ela abria uma
folha larga de massa, depois 'enfarinhava' a mesa com fubá, pousava
ai a massa, ' enfarinhava' agora a face de cima da massa com fubá,
então a enrolava, justo rocambole sem recheio, e então cortava as
fitas, fettuccines largos ou tagliatelles, como queiramos; para
agradar um que outro neto manhoso fazia barquinhas, estrelinhas,
patinhos, enfim figurinhas que no final todos queriam devorar. Eramos
uma família de plantadores de tomate e horta baixa – berinjela,
pimentões, giló, quiabos entre outras – e lembro-me do molho que
comíamos até sair pelo 'zóio': berinjela frita em cubinhos de um
dedo de arestas - será?
com tomate e saudades.
Ovos
inteiros e sal a gosto no liquidificador, bato até espumar e misturo
isso à farinha. A quantidade de ovos deve, pelo que tenho percebido,
ser tal que a massa fique mesmo dura. É mais difícil de passá-la
pelos cilindros, mas resulta mais gostosuda. Fica com textura lisa e
o tal ponto de 'al dente' na hora do cozimento, o tenho conseguido
com mais tranquilidade.
Outro
dia coloquei junto aos ovos um punhado de cogumelos secos –
reidratados – chilenos, o que resultou numa massa bonita de se ver,
com pontinhos de cogumelos e um tom caramelado, creme escuro, jambo,
amulatado. Essa massa a cometi com tomates secos caseiros, que
sequei ao sol em dois dias. Junto com os linguines havia feito uns
barquinhas recheados com – redundância – cogumelos, tomates
secos e presunto cru finamente picados e amassados até se
amalgamarem. Mas a Joana chegou, perguntou, respondi: Massa recheada
e massa seca, sem despregar os olhos do diário virtual – caro
diário, facebook -, ela perguntou, respondi que sim que já havia
comido. E não sobrou um para a foto. Mas vou repetir. Já sem os
tomates secos ao sol, pois agora começa a mudar o tempo e a umidade
e a chuva não permitem tal industria. Será feito no forno. É a
mesma diferença que há entre a máquina de escrever e o computador,
o cd e o lp! Não me importei muito, porque eram produto de
aprendizagem, ainda não têm a textura e não sei o quê mais
faltava, mas faltava algo, isto: aparência.
