Carne Seca com Abobrinha Paulistinha.

A abobora, desde logo, é o ser mais carnavalesco que conheço. Se presta ao Halloween, a ser comida de porcos, ao doce, ao salgado, verde ou madura, pequena ou imensas, como as que se produzem mundo afora acima de 500 ou 1000 quilogramas. Miniaturas decorativas de variadas formas e cores, multicolores até. Dessa maneira é pura ludicidade. Mas tem sabor e se entrega sem resistências aos nossos desejos. O jaba, por sua vez, embora muito maltratado via de regra, é também versátil. Já o vi em todo tipo de apresentação, inclusive escondido, neste, está implícito certa vergonha do seu preparo, na origem. Devia ser ocultado. Enfim, sociologia, rasteira, de minha parte. Quando menino plantei aboboras, as cuidei, as reguei, as livrei de ervas daninhas em meio suas ramas ásperas, do talo de sua folha fiz instrumento de sopro, vi meu tio voltar com toda a carga, sem valor, aos porcos, dizia, e talvez chorasse, mas não vi.

Desde aonde sinto o paladar da carne-seca, penso que ela está bem casada com cebola, cheiro verde e certamente com abobora madura.

Osso Oco. Ossobuco. Ossoco.

É o jarrete cortado em rodelas. Onde o osso central da peça tem o tutano que deve ser preservado a todo custo, em nome da nossa amizade. Esse mesmo tutano está no centro gravitacional de perpetração do famoso risoto veja se ainda não viu  risotto alla milanese em suma o tutano é aquela coisa que faz deliciosamente os lábios ficarem untuosos, melosos e pegajosos ainda que se o tenha perdido em meio a preparação do famoso acepipe.

Fiz quatro ossos. Dois normalíssimos enquanto outros dois fiz uso da famosa técnica do dessangramento. Há um nome francês para a coisa, deve ser desagnaint. Que nada mais é que rarefazer o sangue que tem na carne. É assim ó: meto os pedaços de carne numa bacia com gelo e água e boto o conjunto na geladeira, por doze horas. A carne no final me pareceu mais suave, perde aquela agressividade do músculo sem perder sua sucosidade, mas verdade deve ser dita, não se percebe a vaca ou o boi que há por detrás daquela carne, perde seu gosto de curral, e um certo doce, ou adocicado natural do sangue.

Há alguns modos de preparação do ossobuco que conheço. Mesclei o óbvio, que é o de estofar a carne sobre um manto de um refogado que pode ser o mirepoix leia que aqui fala sobre mirepoix e depois cobrir a carne com um caldo de carne, com o do cozimento em vinho e caldo de carne.

Fritei os ossobucos em tão somente azeite. Dos dois lados. A isso chama-se 'selar'. Selei. Sobre o conjunto somei um refogado de mirepoix. Passado uns segundos, nota-se que no fundo da panela se forma uma borra grudenta, pegajosa. O que se pode fazer? Há um método que se diz: deglacè. Pode-se se fazer isso com água, suco, vinho, rom, cognac, conhaque, brandy etc. Pois deglacei com vinho tinto Santa Ana, um seleção de los buenos hermanos. Então cobri tudo com o restante da garrafa e outro tanto de caldo de carne e deixei a coisa a fogo bem baixo. Cozinhando e evaporando. Não mexi. Senão que para me certificar, sou neurótico, que as peças não houvessem pegado ao fundo. Não mexi para que não perdesse os tutanos. Quando havia reduzido a metade do líquido, saquei os ossos e então coei o caldo. Voltei tudo à panela e deixei reduzir ao limite, ou até conseguir um concentrado de vinho, caldo de carne. Negro. Espesso. Concentrado. Meloso. Essências.

Tacu Tacu – Arroz com Feijão de Frigideira.

Desde sempre foi um hábito familiar, requentar arroz e feijão num mesmo recipiente. O fundamental é que sejam do dia anterior. Um dia entretanto quando fazia isso para almoçarmos no trabalho, mi 'segundo', el peruano Carlos Lopes, me disse que havia um prato de seu país que se chama Tacu Tacu, fundamentalmente com tais ingredientes, arroz y frijoles de ayer hechos a la sarten.

A diferença básica é que uma vez misturados fica-se a dar tombos na mistura. Dar tombo é aquele movimento que cozinheiro adora fazer, misturar os ingredientes sem usar a colher. Uma vez aprendido o segredo do movimento é uma delicia. Zump! E la está o omelete de barriga para baixo. Pois é isso. Dei uma incrementada, coisa que os peruanos também a fazem, um fio de azeite, um alho passado pelo micro ralador, uma tirinha de bacon micro picada, uma pimenta malagueta e a dar tombos. A mistura vai secando. Não pode deixar fritar demasiadamente, mas um pouco é bom, vai do gosto também, quando o arroz, principalmente o arroz, que às vezes escapa do amalgama, pula como uma pipoca, é que a coisa tá ficando boa, pronta, dou mais uma virada, um tombo, ludicamente, a mistura vai ganhando forma, os ingredientes 'quase' se amalgamam, é uma só peça. Os arrozes e os feijões da superfície ganham um sabor de fritos, e uma certa crocância.

Guarneci com um purê de inhame e um ovo frito.

Pênis de Chocolate com Fondant de Pera.

Todas as fotos são do sitio da empresa UIP

O mundo virtual é um mundo de incertezas, imitando a vida real. A gente vai fuçando. Vou atrás de um tudo que diga sobre comida. Há as boas descobertas, as regulares, as más.. e algum, muito de vez em quando, os olhos ficam maiores que a lua cheia. Arregalo os olhos e pergunto: Pode? Pode, claro que pode, tanto pode que anda a exibir-se. Encontrei esse pênis de chocolate da marca catalã .United Indecent Pleasures

Não que eu seja uma donzela que ri amarelo ao ver a réplica do membro masculino, erecto. Surpreende seu acabamento, o aspecto de bombom de luxo, porque não reconhecer, seus 8 inches (20 cm), próprio de um homem tocado pela graça divina, genética.

A senhora Millet que pensou a coisa, que a princípio não era necessariamente um pênis, mas disse que planejou algo e quis que seu desenvolvimento e resultado desse em algo que fosse descarado, sugestivo e usável, mas sem sair da realidade, assim que se decidiu pelo clássico, “uma bela rola”. No seu restaurante em Barcelona chamado Mittus há sobremesas como essas: duas bolas de sorvete de chocolate negro de onde sai uma banana que tem a ponta rodeada pelas metades de um figo. Como os italianos, os catalães tem o figo, como a própria vagina. Se diz figa tanto na Itália como na Catalunha.

O pênis em questão se chama 8 Inches (20 cm), feito pelo mestre chocolateiro Michel Laline da Chocolat Factory Chocolat Factory e o desenhista gráfico foi David Ruiz de Ruiz+company Ruiz+company. É feito em chocolate recheado com fondant de pera.

Para terminar a Angelica Millet: conheço o mundo do chocolate e sabia que no entorno erótico ainda não se havia feito nada “decente” então uniu erotismo, chocolate e desenho (design) e umas gotas de ironia e saiu a United Indecent Pleasures.

Timbal de Batata com Torresmo e Ovos.

É uma espécie de café da manhã norte americano.

 Seja o que for é uma delícia. A gema deve estar ainda cremosa, pois este é o creme do prato.

 Cozinho uma batata, pico-a com o garfo. Frito um toucinho da barriga, até que esteja crocante. Na mesma frigideira, ou outra, com uma pequena parte da gordura do torresmo, refogo uma cebola picada um dentinho de alho, e depois volto o torresmo a batata e um picada de cheiro verde, sal a gosto. Moldeio a mistura sobre o prato.

 Frito um ovo. Moldeio-o e coloco sobre o timbal de batatas. Começo cortando a gema, para que escorra sobre o conjunto. Então corrijo o sal, pois gosto da gema salgadinha. 

Filé-mignon de Porco ao Curry.

Tenho me esbaldado com o Filé-mignon de porco. Básico, pago menos de R$10,00 o quilo, por uma carne que tem a textura daquela do boi, sendo esta ainda mais terna, tenra e cheia da graciosidade dos seus sucos, coisa que não se encontra no filé-mignon de boi. Nem comento tanto, com amigos e conhecidos, primeiro que esbarra numa série de pré juízos, desde a remota taenia à recente gordura. Nessa seara proliferam argumentos que se contrapõe o que para mim já bastaria, mas se não bastassem sempre carregados de ignominia. Segundo, se os convencer, pode que aumente a demanda e o preço.

 Num churrasco recente, fiz espetos do mignonzinho que foram devorados, num sem cerimônias digno de picanha. Em 2006 preparei uma série de receitas com carnes de porco, para a Polinutri que as imprimiu e as publicou  em Receitas de Carne de Porco., com o dinheiro fui para Espanha. Há uma casa de carnes na avenida Portugal no sentido de quem vai para o bairro Santa Cruz logo que se cruza a rotatória 9 de julho e Antônio Diederichsen à direita, boa.

Assim que tenho comido esta carne corriqueiramente, o que me faz correr por combinações novas. O porco e o agridoce já é lugar comum, cansa como casamento. Assim que a coisa se tornou casual. Compro a carne e olho na ucharia. Combinações é o que busco. Testo. Contesto. Aprovo. Reprovo.

Uma que me agradou foi com curry. Na verdade um caril incrementado com pimenta do reino, páprica doce e picante, umas caienas picadinhas e um pouco de pimenta síria.

Limpei a peça de filé, misturei, na tábua mesmo, rebucei a carne e a ensaquei deixando que descanse, macerando, na geladeira por toda uma noite. Fiz o mesmo com uma mistura de amêndoas e castanhas do Pará que sobraram do final de ano em bourbon.

Fiz uma musselina de mandioquinha, soberba, com noz moscada, um terço de batata, manteiga, creme de leite,

Confitei mandioquinha e batata em óleo de girassol com canela e uma pimenta malagueta.

Retirei o filé-mignon do saquinho e passei por uma frigideira, não mais que untada de azeite – azeite picuan, se achar: é barato, encorpado, frutado e picante – cortei dele medalhões. Puxei as amêndoas e as castanhas em manteiga clarificada, e flambei com bourbon.

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Última ceia! ElBulli. Documentário.

Este é um documentário do último jantar servido no ElBulli.




 Clique e assista: ElBulli: Última valsa.

Croquetes de chocolate. Ou bolinhos de chuva de chocolate.

Essa sobremesa me arrepia a pele. Diz a lenda, que Eu estava esquentando o óleo para fritar frango enrolado com bacon, enquanto batia uma massa para bolo de chocolate, e a massa, a cozinha qui di casa é pequenina, caiu dentro do óleo quente. Havia inventado o croquete de chocolate.

Ganache quer dizer 'imbécile', mas não se diz. Ou o solta entre dentes ou se grita bem alto; GANACHE. IMBECIL dizem que um desses imbecis, auxiliar de pasteleiro - ' pastisseiro' – deixou cair creme de leite sobre chocolate e o chef glouton primeiro gritou: Ganache. E tudo em seguida provou do resultado da mistura, e disse: falta um petit peu de manteiga, e estava inventada a ganache.

Mas podemos dizer a nossos amigos com bastante carinho: Oh votre vieille ganache romantique et marxiste vous embrasse tendrement, mas se pode dizer aos neo liberais também, basta ser amigo. enfim vamos ao Ganache.

Fiz assim: um quarto de litro de creme de leite fresco, 250ml. Uma colher de manteiga ou cinco gramas e 250 g de chocolate bem amargo. Esquento o creme de leite com a manteiga até uns 60 C, no bico do fogo, com cuidado, sustentando a panela 'um tanto quanto' (puta vício linguístico) fora da chama direta, ou se você é daqueles que tem paciência faça em banho maria, derreta então o chocolate. Isso é a ganache. Em francês é feminino. Veja a loucura, se é a ganache, deveria então eu dizer: em francês é feminina. Errado, pois estou dizendo que o substantivo . masculino - é feminino. Despeje a 'ganache' em forminhas de gelo e congele-as por uma hora e meia. Tem ,que ficar bem duro.

Agora a massa do croquete.

No liquidificador coloque três ovos, se for dos grandes, bote somente dois, 100 ml de água, 6 colheres das de sopa de açúcar, 5 colheres das de sopa de cacau em pó, 150 g de farinha de trigo e uma colher das de sobremesa de bicarbonato ou fermento químico em pó , que é a mesma coisa. Bata. E passe para uma bacia. Aqui em Ribeirão estamos, mais cercanos de Minas que de Miami, - vizim mês - e nosso aeroporto só é internacional para cargas, mas tem muita gente que já fala bowl, para bacia que também pode ser tigela, é para estar prontos para quando se puder alçar voo para a quermesse que se perpetua na Disneyworld, e dar a mão ao Velho Donald. Invejo os norte americanos, se fossemos tão perspicazes quanto eles, não ficaríamos discutindo se o Pelé só fala besteira, teriam eles, construído um gol sobre o cristo redentor e no outro morro colocado o Pelé chutando uma bola, para ver se o cristo defenderia. Toda orla de Copacabana estaria cheinhazinha de turista torcendo para o Rei.

Que que nós vamos fazer agora? Vamos fritar. Encontre um espetinho metálico. Pode ser os do 'Fondue', espete o cubinho da 'ganache' congelado, passe pela massa, retire-o, girando, dando voltas para igualar a massa e que não fique grandes gotas de massa por cair, leve ao óleo quente e frite, quando o espeto se soltar estará quase pronto então com uma escumadeira, zele, cuide para que frite por igual. Retire sirva quente com uma bola de sorvete, se for de creme é excelente combinação. Combinando temperaturas e texturas. Quente \ frio, crocante \ cremoso. Vale muito a pena.

Quibe com Jabá. Comida de Boteco.

 Ando numa preguiça nesse comecinho de ano, estou parecendo o Brasil estereotipado, na mass média. Mas a preguiça diz respeito a escrever. Não diz respeito a fazer, experimentar coisas novas ou novidadeiras.

União oriente médio e nordeste. Trigo para quibe, cebola, alho, coentro, pimenta vermelha e carne seca picada bem miudinha. 

Quiabo com Caldo de Feijoada.

Não faça uma feijoada para tanto. Mas se for cometer uma feijoada, compre uns quiabos. Não sei se é costume, sei que era um prato da infância. Cozinhava-se o quiabo, mais exatamente minha mãe cozinhava os quiabos cortadinhos, depois os escorria da sua baba. Lembro-me que havia uns quantos moleques, o Quica, o Pão, o Bui, o Vaquinha que adoravam esse quiabo. Comíamos esperávamos 'fazer a digestão' ( dez minutos) e íamos jogar bola.  Em nossas peladas no campinho da igreja, aqui em Bonfim Paulista, quando tudo ainda não havia sido cercado. Veja como muito do que fazemos, com nobreza de pensamentos, pois talvez não se possa negar que na igreja, nesse caso a referência é a católica, seu corpo não mais fala senão em solidariedade, samaritanismos etc. Porem na prática mela tudo. Quando era menino, e junto com outros meninos e às vezes meninas, jogávamos futebol no campinho da igreja, por vezes aparecia o Seu Justo Justiniano, para botar ordem no meio campo, todos queríamos ser Pelé ou Rivelino, ninguém queria ser goleiro, exceto quando me metia a saltar e fazer pontes como Mazurkievisk, o Urru. Nossos pais e mães trabalhavam. Mas tínhamos o campinho. E não precisava fazer campanha para retirar meninos das ruas. Hoje o campinho virou uma propriedade privada da Igreja, que a tudo cercou e lá dentro pensando somente no seu umbigo, construiu umas barraquinhas para arrecadar fundos para o seu saco sem fundo. Tirante que as tais construções mais se assemelham a uma favela, somada de péssimo gosto. Enfim, não há campinho. E que se verifique, que eu não tenho tempo para isso, se o pároco não faz campanhas para isso e aquilo para a molecada. O buraco é mais embaixo. A igreja é mais lisa que baba de quiabo. É só um caso. Mas há muitos outros. Mas volto ao quiabo. Quiabo com caldo de feijoada. Fiz uma feijoada, excelente. Cozinhei uns quiabos inteiros, depois cortei-os e não os escorri da baba. Só fiz em acrescentar o caldinho coado da feijoada. Puro divertimento.

Omelete de Abobrinha.

Tortilha Espanhola com Abobrinha. Omelete de Abobrinha.

O nome de alguns pratos em determinados países, nada ou quase nada tem a ver com sua origem. Um exemplo é a maionese com legumes que aqui em determinados bares a chamam de batatonese, na Espanha chamam-na ( porra meu, fazia um tempão que queria usar essa enclítica pronominação: 'na' e agora saiu assim como se fosse um: 'nóis vai' fácil, fácil), chamam-na: Salada Russa. Tem nada a ver com a Rússia. O mais gozado em tudo é que ao Omelete simples, eles chamam-no: Tortilha Francesa. A Tortilha Espanhola nada mais é que um omelete com batatas. Quanto fiz meu “estágio” por lá, o chefe 'super estrelado', vivia tentando variações sobre o tema, desconstruía a omelete, em Portugal o substantivo omelete é feminino. Uma de suas tentativas mais famosas do famoso chef foi um omelete com batatas chips. Que só me lembrei agora, nesse instante, outra hora cometo uma. Omelete de batatas Chips. Quando trabalhei no bar do Clube de Golf de Bellpuig, toda manhã as tinha que preparar. Uma das que mais gostavam era a de espinafre com tomilho, pinóis, passas e um tipo de salame. Outra resultona foi a de cogumelos frescos. Mas a mais pedida no verão foi a de abobrinha. Eita povo para gostar de abobrinha. Os catalães dizem Truita de Carbassó. Torta de abobrinha. Truita espanyola só a de batatas. Como os bares não têm os salgadinhos fritos ou assados que temos a casa nossa, eles apresentam nas 'vitrines' esse tipo de coisa. E vende muito.

Passei anteriormente por frigideira e azeite as abobrinhas, a linguiça, cebola, alho e cheiro verde. Botei uma pimenta dedo de moça. Numa bacia onde havia ovos batidos, despejei as abobrinhas refogadas, mexi e misturei bem. Então botei numa frigideira e quando a parte de baixo estava já dourada, com a ajuda de um prato dei um tombo no omeletão e voltei-o invertido à frigideira.

Purê de Mandioquinha com Cogumelo ao vinho.

Desconheço outro olor que se assemelhe ao da mandioquinha, que não seja o de cachorro do mato molhado de chuva tropical. Da mesma maneira que o cheiro de bosque do cogumelo chileno seco. Deixei o cogumelo reidratando em vinho seco. Enquanto preparava o purê, manteiga e creme de leite na mandioquinha passada pelo passa purê. Depois botei os cogumelos em caldo de carne e fui aquecendo-os, engrossando o caldo, os olores foram se misturando na pequena cozinha. Acho que engordo só com os cheiros. E prova daqui, e prova o sal dali. Minha auxiliar, me diz ' deus do céu precisa sujar tanta colher?' Aprendi em San Lucar la Mayor a usar a colher para provar e botar para lavar, e ensinei-os a provar na palma da mão como você faz! Vamos variando. Verdade só o que passou, e ainda com vários prismas interpretativos, a minha, a tua visão e por fim a síntese disputada do nós. Esse cheiro de bosque profundo, vivo, com uivos de lobos, condicionado no prato, a entrar pela boca, narinas. Bom. Muito bom. Vinho tinto bruto, nervoso, cheio de arestas como se fossem as folhinhas agulhadas de pinheiros, como amor depois de desentendimento necessário àquele beijo mais mordida de lábio que beijo em si.