É o jarrete cortado em
rodelas. Onde o osso central da peça tem o tutano que deve ser
preservado a todo custo, em nome da nossa amizade. Esse mesmo tutano
está no centro gravitacional de perpetração do famoso risoto
veja se ainda não viu risotto alla milanese em suma o tutano é aquela coisa que faz deliciosamente os lábios
ficarem untuosos, melosos e pegajosos ainda que se o tenha perdido
em meio a preparação do famoso acepipe.
Fiz quatro ossos. Dois
normalíssimos enquanto outros dois fiz uso da famosa técnica do
dessangramento. Há um nome francês para a coisa, deve ser
desagnaint. Que nada mais é que rarefazer o sangue que tem na
carne. É assim ó: meto os pedaços de carne numa bacia com gelo e
água e boto o conjunto na geladeira, por doze horas. A carne no
final me pareceu mais suave, perde aquela agressividade do músculo
sem perder sua sucosidade, mas verdade deve ser dita, não se percebe
a vaca ou o boi que há por detrás daquela carne, perde seu gosto de
curral, e um certo doce, ou adocicado natural do sangue.
Há alguns modos de
preparação do ossobuco que conheço. Mesclei o óbvio, que é o de
estofar a carne sobre um manto de um refogado que pode ser o mirepoix
leia que aqui fala sobre mirepoix e depois cobrir a carne com um caldo de carne, com o do cozimento em
vinho e caldo de carne.
Fritei os ossobucos em
tão somente azeite. Dos dois lados. A isso chama-se 'selar'. Selei.
Sobre o conjunto somei um refogado de mirepoix. Passado uns segundos,
nota-se que no fundo da panela se forma uma borra grudenta, pegajosa.
O que se pode fazer?
Há um método que se diz: deglacè. Pode-se se fazer isso com água,
suco, vinho, rom, cognac, conhaque, brandy etc. Pois deglacei com
vinho tinto Santa Ana, um seleção de los buenos hermanos. Então
cobri tudo com o restante da garrafa e outro tanto de caldo de carne
e deixei a coisa a fogo bem baixo. Cozinhando e evaporando. Não
mexi. Senão que para me certificar, sou neurótico, que as peças
não houvessem pegado ao fundo. Não mexi para que não perdesse os
tutanos. Quando havia reduzido a metade do líquido, saquei os ossos
e então coei o caldo. Voltei tudo à panela e deixei reduzir ao
limite, ou até conseguir um concentrado de vinho, caldo de carne.
Negro. Espesso. Concentrado. Meloso. Essências.
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