Bem limpinho, submergi
o polvo na água fria e levei a ebulir. Tirei do fogo. Dei um banho
de gelo. Fiz esse procedimento por duas vezes. Voltei a submergi-lo e
levei a fervura por trinta minutos. Há outras maneiras. O cefalópode
apresenta as mesmas dificuldades de ponto de cozido, se acontecer
algo de errado, ele sempre se apresentará borrachudo, ou se muito
cozido perde a textura e se apresenta intragável. Há um modo todo
particular no norte Português e em Galícia, que é o de sustar,
'assustar' o bicho.
Mergulha-se o bicho em água fervente e
retira-se, e repete-se o procedimento por mais duas vezes. Há outra
que é a de sovar, bater no polvo, para desmanchar suas fibras. Há
quem cozinhe com cebola, porque a cebola ajuda a abrandá-lo. A
grande dificuldade, além do ponto de cozido, está em manter sua
pele integra, coisa impossível para polvos que estejam congelados há
muito tempo. Coisa bem fácil de ocorrer. Há um polvo num hiper aqui
de Ribeirão que já soprou velinhas. Tudo por haver um exagero no
preço praticado.
A ideia de combinar
polvo com porco vem lá de Figueira da Foz. Mas eu experimentei o
acepipe em Coimbra pelas mãos de uma antiga cozinheira. Lá a coisa
era feita toda no forno. Batatas, lombo, polvo e banha, isso fez a
coimbrã, e é inolvidável. Processo moroso, mas cá cozi as batatas
em águas de cozimento do polvo, uns cubos de filé de porco passei
por frigideira untada com banha de porco, o mesmo fiz com as batatas
e nesse fundo reduzi caldo do cozimento do polvo, sal e pimenta do
reino branca tudo a gosto, e esta facultativa. O caldo reduzido
para salpicar sobre o conjunto.
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