Acém assim: Assado.

Livre a peça de acém das nervuras e das películas envolventes, isso já ajudará em torná-la mais macia e palatável. Numa frigideira com sal e azeite bem quentes, sele a peça por todos os seus lados. Selar é dar uma fritada rápida, a fogo alto, para criar uma capa que de alguma forma impede que os sucos da carne saiam em demasia para o meio, por osmose. Coloque a peça numa assadeira e leve a forno quente. Na frigideira onde selou-se o acém, frito bacon e então cebola, alho, cenoura, uma folha de louro, um tomate tudo miudamente picado, chama-se mirepoix. Quanto tudo estiver bem fritinho, quase torradinho junte um bom copo de conhaque, deixe que queime, mas não se queime, antes que o fogo consuma todo o álcool, abafe a frigideira com uma tampa. Este gesto tão singelo apagará o fogo, mas caso tenha suficiente coragem, apague o fogo com um belo copo de água da cocção de uma beterraba. Cozinhe por uns vinte minutos. Coe. E com este liquido de banhos no acém. Eu consegui assar uma peça de 1200gr em 45 minutos, num forno dako, que atingiu 170 graus Celsius. A assadeira fiz o que se chama deglaçar, com o restante do caldo de legumes e beterraba, quando consegui com o auxílio inestimável de uma espatula de silicone, que em Portugal chamam-na: Pão-duro ou mesmo Salazar, este também foi duro de roer, mas que no fundo serve para que

 nada de néctar seja desperdiçado. Não consegui entender se o Puntel, pretere isso a estar desperdiçando.

Servi com mandioca cozida, mole, mole e um cubinho de beterraba.

Calêndula.

Uma vez fui à loja de gourmandises da loja de departamentos do El Corte Ingles, na praça da Catalunya, e me senti menosprezado, mesmo havendo gastado uns trinta euros numa bobagem. Um dia contei isso para a Rose uma amiga barcelonina, que me disse também lhe haver passado o mesmo. E um amigo dela havia dito que fazia o seguinte. Entrava na loja. Não olhava para ninguém. Falava bom dia, com um sorriso plástico multidirecional. Quase viado. Pegava da cestinha. Escolhia o vinho mais caro. Metia dentro da cestinha. E começava a passear pela boutique gourmet. … e esse queijo?

Ah senhor, trata-se de um legitimo... dizia o atendente e seguia: temos um encetado se o senhor quiser provar! Provava. Mas creio que não casa com esse Priorat 1989 que vou abrir hoje a noite... . Enfim especulava, escolhia com ajuda simpática dos atendentes, e no caixa descartava levar o Priorat 1989, afinal os tempos andam bicudos...

Andava desejoso de perpetrar uma salada, qual carregava a passear sua “arché”, que tem porque tem que ter Calêndula. Terminei por estar parado diante da exposição de flores do Pão de Açúcar da João Fiúsa. ( para os não ribeirão-pretanos digo: se a João Fiúsa fosse o que ela pensa que é: seria em Buenos Aires, sem ser mais que uma maquete da demonstração de poder, um Mc Bacon dentro do saquinho no lixão, como é o que é, fica em Ribeirão Preto). Entretanto chegou uma moça. Não dei conta de sua enormidade, sinceramente estava absorto na coisa Calêndula. A mocinha do caixa, que já tinha se dado conta da minha presença, perguntou se podia me ajudar. Veja como normalmente quem te faz essa pergunta de cara não pode te ajudar. Mas, expliquei-me lhe. Ela disse que o rapaz do caixa ao lado que havia saído e que já já voltava, entendia de flores. Era um viado. Não uma flor, mas o jarro cheio delas.

• Calêndula! Olha que vai te morder! Disse-me e rodopiou no seu quartel general: o caixa.
• O próximo! Falou. Eu havia me dirigido para os crisântemos, ainda que a Calêndula, mais se assemelhe às margaridas, mas estas não havia.
• Esses homens! E veio saracoteando até tocar nas kalanchoes. Claro que ele poderia bater os pés e afirmar que kalanchoes é o nome cientifico de Calêndula. Mas para se sair da enrascada disse que havia confundido Calêndula com.. enfim não me lembro. Porque neste ínterim, intervinha Joana. Não a Joana que crepitou na fogueira, mas a própria fogueira que derreteu as banhas hereges daquela. Morena, moura, árabe. Vai vendo.
• Sua..?
• Cidão.
• Cido. Disse ela. Eu posso jurar, não tenho ouvido absoluto, mas aquilo era um si bemol. Cido.
  Aquele revérbero foi afastando todas as teias de aranha da sala amorosa do meu apartamento de sentimentos, por fim acomodou-se na poltrona do quarto de amores dos amores já fossilizados e continuou: … sabe que há dois dias fui a um jantar em casa de R e havia Calêndulas, em tudo! menos na comida, claro! Armou-se de um sorriso, e eu me sentia uma lagosta diante da classe média. Nem sei se disse alguma coisa, creio que estava sob hipnose.
  Quando despertei estava entrando no seu carro. Depois de ela haver quase subido de tom para dizer-me que já estava aberto. Disse-me que R não estaria em casa, mas que Maiara nos ensinaria onde encontrar as calêndulas, que se tivéssemos sorte ainda estariam vivas nos seus vasinhos. O verbo na terceira do plural, me tocou. então me perguntou de que tipo de música eu gostava. Eu olhei bem para seu despojamento, caro, e não errei quando disse: Joe Cooker.
  Ela me disse que gostava de passear de carro ouvindo músicas. Eu disse preferir asa deltas, mas que também gostava de carro e independentemente do calor ir com os vidros abaixados e fumando. Permissão concedida, compartida e de repente me peguei sonhando que a calêndula seria eu. Na casa de R na rua Felipe Ache, R que não estava, já havia chamado por Maiara que havia separado todos os vasos e arranjos, nos quais Joana nada viu de Calêndulas ou sentiu seu cheiro. O cheiro que eu sentia tinha algo a ver com caju, narguilé e o toque plástico de açafrão ... Calêndula, pensei. Uma vez de volta ao caro, Joana acendia o cigarro, para que eu fumasse. Eu como sei dar fim a tudo, disse-lhe que me deixasse na presidente Vargas. Então ela perguntou em si bemol: e Calêndula?

Sopa fria de amêndoas, damasco, alho etc.

Fiz um sanduichinho de damasco que comprei no Empório Damasco. Sempre que posso passo por lá. Aos sábados se você quiser passar, uma boa hora, bebendo uma breja na calçada, em companhia de pessoas que mesmo sem conhecer, te recebem quase que em clima de festa. Uma de minhas pendências culinárias é a cozinha árabe. Por isso, e como sou interesseiro, sorrateiro, começo a me meter, claro, no ninho da coruja. Pouco a pouco. Fui lá. Comprei água de rosas e damascos. Estava com vontade de comer damasco, nozes e brie ou camembert. Mas minhas compras não casaram e eu havia comprado amêndoas cruas. Um dia em Málaga, depois de uma Corrida de Touros, minha

primeira, tomei a famosa sopa fria: Ajo Blanco acompanhada com uvas peladas. A receita é essa.   AJOBLANCO.   

A que fiz dei um norte para o espesso, quase uma maionese de amêndoas. O azeite não deve ser muito frutado, se você encontrar um azeite de alberquineas melhor, e a acidez maior que 0,5º não é danosa. Use amêndoas cruas e deixe de um dia para outro remolhando em geladeira, despele-as e cozinhe por vinte minutos. Use miolo de pão seco embebido em leite. Use vinagre branco de vinho. Eu depois de liquidificar tudo, passei pelo coador.

Fiz um ovo pochê dentro do bico de um saquinho untado com azeite, ganhou uma forma cônica. Pelei um gomo de grapefruit. Dispus tudo no fundo do prato fundo e em seguida inundei com o Ajo blanco.   

Tucunaré à Ofélia.

 Ofélia foi a precursora da Culinária, sem, pretensões de tangenciar a Arte.

Depois de Ofélia ninguém mais envelheceu, tirante, o Homem do sapato branco, Ronald Golias que chegou a morrer, inclusive, Aírton e Lolita Rodrigues, Chacrinha, Aracy de Almeida e Jesse Valadão. Nem mesmo ou sequer Chico Anisio envelheceu, se  morrer, morrerá antes.

A cozinha de Ofélia passou pela carruagem da semana de arte moderna, num cadilac cheio de naturezas mortas. Ofélia desconhecia Dali, Mirò, Tarsila do Amaral, O GritO, Osvald d'Andrade, e o bispo Sardinha e mesmo O Bispo. Ofélia era uma ilha. Conhecia a louça Arcoroc e as flores de papel crepom.

Mas dizia que: O perfume dos comensais não deveria interferir no olor da comida.

Tucunaré em homenagem a Ofélia.

Substitua as escamas do Tucunaré por rodelas de batata, tomate e pimentão verde. Tempero ao gosto. E forno.

A evolução do homem pela culinária.

Encontrei casualmente este corporeglifo, buscava uma mulher, mas encontrei uma comédia. Passei toda a noite que me havia anunciado, como a noite do sexo, tentando decifrá-la.

O resultado foi surpreendente. Para fazer ciência de fronteira há que ter sorte. Veja o que encontrei:

o som da coisa é assim.

• Ô, boga, nuga ima tula.
• Ã, gabo gano mai latu!!
• huh
• rsrsrsrsr!! natu.

• dke
• dkdtk !
• Ldrksl.
• Kjrlsjk lj!
• Gjkj aaaaa aa
• aschloch! Lech mich an asch!

Traduzindo literalmente é:

• ô você não vá comer isso assim assado com fogo dos céus, espetado num bambu! (tula pode ser ainda vara de bambu espetada na paca). Sigamos:
• ã. claro que vou tá com um cheirinho de carvão.
• huhu quer dizer: amomuitotudoisso!
• Rsrsrsr. quer dizer: que sem graça! E segue:
• dke dizem que isso dá cancer!
• Dkdtk!Nossa onde você aprendeu essa palavra? Então grita:
• ldrksl. O fogo tá queimando todo o seu pelo.
• Kjrlsjk lj! Nossa e fede a galinha!
• Gjkj aaaaa aa! Mi NI NO! você tá esbelto o MÁ QUISi MO!
• Aschloch!? Lech mich an asch! Vocè gostou da nova silhueta!?

Sexo, Vôngole e Prosseco.

E Ela me fez homem, do quase nada, se ex nihilo nihil fit*, partiu dum bonfinense, quase bovino. Não me fez daquele jeito demiúrgico, um bonequinho de barro e um sopro. Não! Primeiro me apresentou São Paulo. Eu vi que era bom. Depois o Madame Satã e também era bom. Depois Te deum**, Ubu, Folias, Physicas, Pataphysicas e musicaes e também era bom, depois The Smiths e por fim spaghetti com vôngole, e tudo era uma delicia. Então me libertou, ergo sum.

O bacana é usar as pedrinhas ( berbigão para barrigas-verdes, vôngole) frescas, ainda fechadas.

Muito cuidado com isso: as que estiverem abertas antes de cozê-las, lance-as.

Depois de cozidas as que permanecerem fechadas: lance-as.

Eu costumo cozinhar, no caso, um quilo de pedrinhas em um 1\2 copo de vinho branco seco, para que abram com o vapor e gosto de usar a água que deixam escapar, é puro mar.

Fiz uma fritada de alho, mal frito, pouco frito com tomates em cubinhos e bastante salsinha. Boto ai as pedrinhas. Salpimento. E posso passar uma tarde chupando-as, com um vinho verde, um Prosseco, gelado. Ou meia duzia de Heineckens.

Em todo caso jogo dentro da frigideira um punhado de espaguetes e deus nos acuda. Um pedaço de pão para besuntar no excesso de azeite. Nesse caso para delírio da fiel, salpico sal.

*do nada nada se faz.
** Te deum laudamus. A vós, ó deus louvamos. 

Vieiras Fake com Portobelo e Vôngoles-Berbigão.

As vieiras são animaizinhos que vivem dentro de conchas, aquela concha da shell, aliás concha da shell é concha da concha.

Dentro da concha há a vieira propriamente dita e seu coral. Coral é aquela parte cor de laranja bem forte. É uma delicia. É um creme que faz a vieira no seu sempiterno passatempo.

Cozinhei um tubo de lula com leite de coco, sal, pimenta do reino branca e um nadica de nada de noz moscada. Quando a lula estava que se desmanchava, triturei a coisa em liquidificador, coei. Voltei o líquido para a panela, botei pó de gelatina de algas marinhas, ágar-ágar, e depois de um minuto volquei o espesso líquido para uma forma (xícara de café) e deixei gelificar.

Com umas cabeças e carapaças de camarões fiz um BISQUE, super-reduzido.

Fritei uns cubinhos de Portobello.

Quando a gelatina de lula e leite de coco e especiarias estava durinha, desenformei, passei por manteiga na frigideira, rapidamente.

Servi a vieira com o creme bisque, uns cubinhos de cogumelo e uns vôngoles de conserva própria.

Que deus te guie, porque eu não posso guiar!!! viva Haroldo de Campos, Caetano Veloso e Chico Buarque de Holanda e seu glorioso pai.

  

Galinhada. Paella. Risotto. Arròs cremós.

A culinária além da fronteira estrita da satisfação de necessidades energéticas, e mesmo ai, mas não tão especificamente e sem triunfalismos, é “linguagem” (modo, forma, maneira) de expressão. E como toda e qualquer atividade humano sensível obedece regras, quais sempre serão a primeira restrição à liberdade de expressão, Graciliano Ramos gasta páginas introdutórias a explicar-se no seu autobiográfico, Memórias do Cárcere.

A pose carro modelo faz do ao lado.

Não entendemos isso assim de supetão, sem antes tentar reconstruir. Assim é a gramática culinária. O sal é artigo, a gordura preposição que liga tudo, o arroz ora sujeito, ora predicado.

Assim dentro do estrito compreensível e assimilável, tudo podemos. O arroz não sabe se é para doce ou salgado, assim quem dirá é o sal ou o açúcar. Assim quem irá decidir é o nosso paladar. Nosso paladar é fruto também da nossa cultura alimentar. As crianças em geral não “entendem” o camarão. Por não entender-se com tal animalzinho, não lhe tem apreço sápido. A Galinhada é uma frase que existe em outras línguas, entretanto não podemos traduzir diretamente, paella para risoto, ou risoto para galinhada. Mas no fundo é arroz cozido ao mesmo tempo e no mesmo sitio que outros ingredientes.

A frase de hoje é Galinhada. Aparentemente quatro vogais, sendo na verdade duas diferentes e e cinco consoantes, mas somente quatro sons. Ga li nha da. Assim uniu-se a n e o h pra fazer nha.

Frango quase caipira. Arroz Arbóreo. Caldo da carcaça e miúdos dele mesmo. Sal. Açafrão da terra, ou cúrcuma. A flor do cúrcuma por sinal é quase uma rósea orquídea, a do gengibre é branca. Tomate, cebola, alho e cheiro verde. Limpei o frango, tirei-lhe a pele. Separei as partes que iam para a galinhada daquelas que foram para o caldo. O caldo tinha como objetivo a justa cocção do arroz. Al dente. Fiz o arroz separado.

Numa frigideira (paella) fritei (selei) as partes do frango, até se encontrarem dourados. Numa panela fiz um lento refogado: azeite e cebola, até que a cebola ficasse transparente e um pouco mais, então somei o alho, quando o alho se assanhou deixando no ar os olores botei os tomates e então foi só cuidar. Quando todo o tomate, cebola e alho fosse coisa amalgamada, juntei os pedaços de frango. Havia louro e também, pimenta do reino branca. Botei um copo de requeijão de vinho branco seco. Quando o vinho virou espirito e foi para o além, botei mais caldo de galinha e um teco de cúrcuma. O bacana é não ficar fuçando muito, para não estropear os pedaços.

Ni qui o frango tava cuzido. Montei a frigideirada. Frango. Arroz quase pronto, cozido no caldo de galinha. E o suco da panela onde cozia-se o penoso. Cheiro verde, retificado o sal.

Ovas de Quiabo. Caviar de Quiabo.

Trata-se de um passatempo. Passatempo de cozinheiro.

 Na pior das hipóteses cozinheiro de passatempos. Uma outra hipótese que não quero nem pensar, é que a vida é um passatempo, não sei até aonde terei ganas de inventá-los, nisso invento-me neles, de forma que sou o próprio passar do tempo, na forma de passatempos.

 Claro que não resolvo palavras cruzadas, ou sudoku, pois passo o meu tempo. Resolvo e invento-me nos meus passatempos. Me inspiro muito nos demais. Sem os demais,alguns dos demais, os outros, eu não sou nada. E de nada vale ser nada. Assim que os demais são bastante importantes, mas há alguns dos demais, outros que são importantíssimos para mim – tenho a coragem de dizer ( coragem é um dos outros passatempos que exercito), claro que não são suficientes, como eu não me sou suficiente. Assim vamos vivendo. Eu e os outros. O mais divertido é que sou o outro de algum eu muito concreto, não sou o outro de todo eu, que eu não seja. Não quero ser o outro de qualquer outro, isso dá uma cara de manada na coisa, e o som dessa coisa teima em se parecer muito ao balido. A partir do momento que travamos algum contato, você se torna, se transforma, ganha neons novaiorquinos e brilha como outro. Saber que nossa borboleta a bater asas na China está ai, onde você tá, gera uma interferência, francamente, essencial.

Tudo isso para explicar que fiz umas ovas de quiabo. Cozinhei as sementes de quiabo em tinta de lula – não, não brinque com estas coisas, o do outro é verniz -

Coloquei as sementinhas de Quiabo com tinta de lula diluída. Para aumentar o pretume,e aproveitar e salgar a coisa, dei-lhe ao final, shoyo.

Ficou divino. Pena que pouco.

Trouxinha do Chapeuzinho Vermelho antes de encontrar o lobo mau: ou Pastel de Amoras.

Por onde tenho andado encontro amoreiras carregadas. Na porta de casa temos uma. Elas passam o dia a amadurecer. Faço uma colheita matinal e outra vespertina, só colho as que alcanço estendendo o braço, as outras ficam para a sabiá, os pardais, as juritis, sanhaços, até mesmo os anus tem vindo por elas. Já fiz frapês, musses, iogurtes, e gelatina. Por toda parte me deparo com pitangueiras, mas pitangas não são frutas, são pequenos frascos em forma de gomos cheios de aromas, ou perfumes, si quisermos.( Manoel Bandeira, usa si em vez de se, não o pronome reflexivo, mas este si, em caso de). Penso em me ocupar delas, por ora a paixão é amora.

Sou um experimentador. É um tormento.

Hoje fiz um pastel, na verdade uma trouxinha com massa de pastel, recheada com gelatina de amora.

A gelatina de amora perpetrei com ágar-ágar, substância extraída de algas marinhas, um ótimo gelificante, que se mantém sólida mesmo a temperaturas superiores a 70 graus Celsius. O ágar-ágar não se dissolve em água fria. Umas amoras espremi em peneira fina, levei o líquido obtido ao fogo, adicionei uma grama de ágar-ágar e depois que este entrou em ebulição cozinhei por mais um minuto. Botei algumas amoras inteiras. A gelificação se dá à temperatura ambiente.

Cortei um cubo e recheei a massa de pastel, dando-a uma cara de trouxinha do Chapeuzinho vermelho, antes de encontrar o lobo mau. Fritei.

Eu não tinha canela em pó, mas uma boa ideia é misturar canela com açúcar de confeitaria e polvilhar sobre a trouxa.

Tempura de Quiabo.

Wasabi e Molho de soja.

Tempura de Quiabo.

A coisa é muito simples. Trata-se de rebuçar, passar por uma pasta aquosa de farinha com fermento biológico. Qual é a exigência de um comensal experiente frente à Tempura? Exige-se desse prato que seja antes de mais nada crocante. E a massa frita crocante deve apresentar-se branca. Um dos segredos para se obter a Tempura crocante é mantê-la em geladeira. Antes de mais nada pode-se para começar usar água gelada. Mistura-se ao fermento. Pouca coisa. E farinha. O ponto de espessamento deve ser o bastante para que o ingrediente a ser empando, uma vez mergulhado à massa, saia dela, estando ela lisa e pegada ao Quiabo, no caso, sem ser toda via, grossa. Deve conter sal. Há quem faça com uma mistura água-vinho branco. Há quem condimente com pimenta do reino branca. Porem “preto básico” é água, sal, farinha e fermento.

O quiabo cortei-o ao meio na longitudinal. Lembra um peixinho. ( em Portugal, ou na casa da sogra, dizem que não existe ex-sogra, chamam a esses vegetais empanados, creio que lá não se usa fermento, de peixinhos da horta, puro lirismo luso).Tempura de Quiabo.

Codorna com molho de fundo queimado e Portobello.

Outro dia assistia em deferido um RodaViva com Alex Atala. Bacanérrimo o programa com o Alex, apesar dos jeitos e trejeitos gabrielinos.

Conheci sua comida no Namesa em Sampa acho que 2000 ou 1999. Acho que foi 2000, em 1999 eu vendia as refeições para beber e esquecer de todas as fomes. Um ano sabático no âmbito, espiritual, carnal e financeiro. Sim foi em dois mil, no réveillon que pulei sete ondas em Copacabana com uma loira satanás, amiga do Ulisses Riba, chutei a macumba, o pau da barraca, e a enquizila.

Pois bem o Alex falou de gosto de fundo. A teoria é: trazer o gosto de fundo à superfície. Ex: Queimou o fundo do arroz. Pois o arroz não queimado carrega junto aquele sabor a queimado. Normalmente é intragável. Mas moderadamente pode até caracterizar uma técnica de produção.

Como não era uma aula a coisa ficou nisso. Porém, eu tinha na memória uma pasta de levedura que meu sobrinho Pedro trouxe da Inglaterra. Amarga. Amarga com retrogosto de queimado. A coisa é divina sobre as torradas. Na verdade é uma pomada.

Estava eu a preparar umas codornas, desossando-as, para deixá-las a macerar uma noite na geladeira com uma azeite de bacon (óleo onde fritei bacon, ligeiramente). Havia pensado em um molho de café Alta-Mogiana.

 Não me lembrava como havia feito o último,que por sinal não ficara decente. Na verdade nem me lembrava do erro. Sei que não prestou. Sei que vou voltar nele, mas ontem havia decidido que não.

De todas as formas tinha um caldo de carne ( de lagarto) que já trazia um travo de amargor, pouco, mas o sentia. E agora tinha os miúdos da codorna, sua carcaça e o pescocinho. Numa panela queimei, queimei mesmo: cebola e cenoura. Juntei água e já me emocionei com a possibilidade. Em outra panela queimei a miudeira da codorna com um pó de trigo. Nesse caso somei vinho tinto seco. Não dava para notar nada, o álcool e o frutado ( um vinho Seleção Santa Ana) deveriam reduzir para então pensar em algo. Quando reduzido, especulei que ia por buen camino, que se hace de pan i vino. Juntei as duas panelas. Lá pelas tantas, percebi que um ingrediente simples e sensível bastaria. Açúcar queimado. Puta show. Salguei e escureci a coisa com tiquinho de Shoyo. Reduzi. Reduzi. Coei. Obtive uma musselina.

Fritei as codornas no óleo da maceração. Passei uma feta de cogumelo portobello, por uma frigideira com manteiga, quando parou de chiar adicionei azeite, ganhou brilho, realcei o brilho com um esguicho de casca de limão.

Na hora de servir coloquei uma amora. Na frente de minha casa há uma amoreira. E todos os dias lá pelas 17:30 aparece uma sabiá. Canta e canta, o Chico meu vizinho, disse que quando ela canta, é que está ensinando os seus filhotes, que devem de todo modo estarem por perto.

Comida de boteco: Salada de Jiló com Pepino, wasabi.

O pepino até hoje não se decidiu entre abóbora, e melão, por nossa sorte. Ao contrário dos melões, o pepino fica cada vez mais duro e menos doce no que tem de doce, um deputado de esquerda, a desafiar a assertiva do Comandante Che, que não passa de uma contradição de tango, duro e terno. Agride com beijinhos... “tá bão”.

Sua Excelência o Jiló é amargo como um bom deputado de direita. Tem fundamentos ágrios, discurso azedo e argumentos picantes, contundentes. Tem tanta gente a ler a Arte da Guerra para aprender que é mais fácil defender posições, bastava com... olhar com os olhos que se tem na cara e ver, que é o que os olhos fazem. Ambos se casam com um bom vinagre como padrinho e Wasabi como gueixa para as horas de desentendimento matrimonial