Outro dia assistia em deferido um RodaViva com Alex Atala. Bacanérrimo o programa com o Alex, apesar dos jeitos e trejeitos gabrielinos.
Conheci sua comida no Namesa em Sampa acho que 2000 ou 1999. Acho que foi 2000, em 1999 eu vendia as refeições para beber e esquecer de todas as fomes. Um ano sabático no âmbito, espiritual, carnal e financeiro. Sim foi em dois mil, no réveillon que pulei sete ondas em Copacabana com uma loira satanás, amiga do Ulisses Riba, chutei a macumba, o pau da barraca, e a enquizila.
Pois bem o Alex falou de gosto de fundo. A teoria é: trazer o gosto de fundo à superfície. Ex: Queimou o fundo do arroz. Pois o arroz não queimado carrega junto aquele sabor a queimado. Normalmente é intragável. Mas moderadamente pode até caracterizar uma técnica de produção.
Como não era uma aula a coisa ficou nisso. Porém, eu tinha na memória uma pasta de levedura que meu sobrinho Pedro trouxe da Inglaterra. Amarga. Amarga com retrogosto de queimado. A coisa é divina sobre as torradas. Na verdade é uma pomada.
Estava eu a preparar umas codornas, desossando-as, para deixá-las a macerar uma noite na geladeira com uma azeite de bacon (óleo onde fritei bacon, ligeiramente). Havia pensado em um molho de café Alta-Mogiana.
Não me lembrava como havia feito o último,que por sinal não ficara decente. Na verdade nem me lembrava do erro. Sei que não prestou. Sei que vou voltar nele, mas ontem havia decidido que não.
De todas as formas tinha um caldo de carne ( de lagarto) que já trazia um travo de amargor, pouco, mas o sentia. E agora tinha os miúdos da codorna, sua carcaça e o pescocinho. Numa panela queimei, queimei mesmo: cebola e cenoura. Juntei água e já me emocionei com a possibilidade. Em outra panela queimei a miudeira da codorna com um pó de trigo. Nesse caso somei vinho tinto seco. Não dava para notar nada, o álcool e o frutado ( um vinho Seleção Santa Ana) deveriam reduzir para então pensar em algo. Quando reduzido, especulei que ia por buen camino, que se hace de pan i vino. Juntei as duas panelas. Lá pelas tantas, percebi que um ingrediente simples e sensível bastaria. Açúcar queimado. Puta show. Salguei e escureci a coisa com tiquinho de Shoyo. Reduzi. Reduzi. Coei. Obtive uma musselina.
Fritei as codornas no óleo da maceração. Passei uma feta de cogumelo portobello, por uma frigideira com manteiga, quando parou de chiar adicionei azeite, ganhou brilho, realcei o brilho com um esguicho de casca de limão.
Na hora de servir coloquei uma amora. Na frente de minha casa há uma amoreira. E todos os dias lá pelas 17:30 aparece uma sabiá. Canta e canta, o Chico meu vizinho, disse que quando ela canta, é que está ensinando os seus filhotes, que devem de todo modo estarem por perto.
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