Alem
do Contra-filé e a Chuleta, a Costela também se deixa em câmaras
frias por 6, 8 meses a carne ''maturando'' sem vácuo, é o método
de Brillat Savarin e Grimod de la Reynière aconselhavam para a carne
de caça, muito usado para o Faisão,
e que já provei com a Galinha
d'Angola, a propósito de obter ''l'alteration de la senteur''
(modificar o aroma), agora sendo usado para maturações de longa
duração para o vacum, supondo um tipo de ''faisandage'' controlado
que foi muito usado na França do séc XVIII. Este método está
sendo usado para animais velhos, seja, como os que são vendidos aqui
- Brasil -, maduros, e não os novilhos; o método é idealizado
para se fazer direto na brasa uma bela costela, uma chuleta grossa,
um contra-filé alto, e conseguir a textura e macieza que tanto nos
agrada, sem ter que perpetrar os famosos embrulhos com papel alumínio
e o bafo tão demorado.
O
Chef que botou em prática tal façanha, ironicamente, é de uma
terra de pouca carne de vaca, Suécia. Seu nome Magnus Nilsson,
melhor restaurante do mundo em Fäviken,
segundo a Michelin e a famosa inglesa Restaurant.
Vou
tentar, daqui a seis meses aviso.
Alem
do Contra-filé e a Chuleta, a Costela também se deixa em câmaras
frias por 6, 8 meses a carne ''maturando'' sem vácuo, é o método
de Brillat Savarin e Grimod de la Reynière aconselhavam para a carne
de caça, muito usado para o Faisão,
O
Chef que botou em prática tal façanha, ironicamente, é de uma
terra de pouca carne de vaca, Suécia. Seu nome Magnus Nilsson,
melhor restaurante do mundo em Fäviken,
segundo a Michelin e a famosa inglesa Restaurant.
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