Pé de porco não tem
gordura, tem colágeno, gelatina. É com essa informação que vou
fazer o carpaccio de pé de porco.
Cozinho o pé de porco
com: cebola, alho, tomate, pimentão vermelho, folha de louro, grão
de pimenta do reino, erva doce fresca e, importante, muito
importante, dois cravos da Índia para cada meio pé de porco. Cozo
até desmanchar. Deixo esfriar um pouco e retiro todos os ossos,
muitos. Separo o líquido da cocção dos vegetais e condimentos
passando tudo por um coador. Os vegetais separados da pimenta e do
cravo, se por acaso eu achar, guardo para outra receita de pé de
porco.
O pé de porco e uma
parte do líquido que é colágeno gelatinoso enrolo-os em papel
filme para que ganhe uma forma cilíndrica e boto no congelador.
Mesmo a temperatura ambiente o colágeno se solidifica, mas quando congelado é melhor para trabalhar e cortar bem fininho, e descongela muito rapidamente.
Quando estiver
congelado fatio o mais fino que puder, disponho sobre o prato e rego
com vinagrete que contenha alho picadinho, pimentão, geleia de
pimenta dedo de moça, limão, azeite e um teco de azeite trufado.
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